Ностальгия – вещь, органически присущая любому поколению, которому перевалило за четверть века. Просто с возрастом количество воспоминаний неизбежно увеличивается. Люди подсознательно убеждены, что раньше все было лучше – и трава зеленее, и варенье слаще. А еще им нравится возвращаться в собственное прошлое, пусть и ненадолго.
Ностальгия – вещь, органически присущая любому поколению, которому перевалило за четверть века. Просто с возрастом количество воспоминаний неизбежно увеличивается. Люди подсознательно убеждены, что раньше все было лучше – и трава зеленее, и варенье слаще. А еще им нравится возвращаться в собственное прошлое, пусть и ненадолго.
Не удивительно, что именно эти чувства
частенько являются важным элементом успешных проектов – музыкальных,
художественных, дизайнерских. Не стала исключением и гастрономия. Чем, как не
острой ностальгией можно объяснить то, что в Москве за последние годы появилось
сразу несколько очень популярных ресторанов квазисоветской кухни? Квази –
потому, что кухня в них все-таки современная и актуальная – равно по исполнению
и подаче.
Еще один оригинальный ностальгический
проект совсем недавно появился по соседству с Кремлем – в парке “Зарядье”. Речь
идет о ресторане “Восход”, создателем которого выступил известный столичный
ресторатор Александр Раппопорт. В его основу положена идея возрождения
советской кухни, прежде уже успешно реализованная Раппопортом в “Dr.Живаго”. Однако
теперь он решил не ограничиваться неким универсальным, и потому неизбежно
эклектичным, образом советской кухни, а серьезно детализировал ее – с опорой на
гастрономическое наследие бывших союзных республик.
На кухне командует Максим Тарусин, с
творчеством которого можно было познакомиться в том же “Dr.Живаго”, а еще
раньше в “Яре”. Меню получилось относительно небольшим, с понятной и удобной
навигацией. Здесь есть салаты, холодные и горячие закуски, супы, горячее и
соленья. В каждом разделе бок о бок соседствуют блюда из совершенно разных
частей бывшего СССР, но тем не менее хорошо известные каждому советскому
человеку. Они и сегодня широко распространены на постсоветском пространстве.
Так, в разделе холодных закусок можно
встретить и аджапсандал, и тельное из карпа, и мужужи, и олюторскую сельдь под
шубой. В разделе супов за ухой из северных рыб следуют серые вологодские щи,
полтавский борщ с мочеными яблоками, шурпа из калмыцкой баранины и харчо с
ткемали. В горячем есть хашлама и бешбармак, литовский цеппелин и колобок
по-киевски, цыпленок тапака и жареная кровянка с гречневой кашей. А в соленьях
– соленые грузди, моченые сливы, соленый кизил и анзур (горный лук).
В самостоятельные разделы объединены
разнообразные изделия из теста с начинкой, пельмени с варениками, плов.
Здесь полно настоящей экзотики, вроде зеленого бухарского плова с печенкой,
кюрзы со шпинатом и творогом или хинкали с осетриной. Но и классики тоже
вдоволь. Найдутся и вареники с вишней, и манты с бараниной, и беляши, и курник.
Разумеется, каждая позиция (даже самая
традиционная) переосмыслена, сначала “разобрана” на отдельные составляющие, а
затем “сконструирована” заново, однако остается неизменно узнаваемой, если не
по форме, то по вкусу. Этот “конструктивисткий” подход очень характерен для
Раппопорта и с успехом применяется в других его проектах, будь то “Китайская
грамота”, “Белуга” или Black Thai.
Кухню “Восхода” при всей кажущейся
космополитичности все-таки правильно назвать современной русской. Во-первых,
она имперская по своему характеру, ибо включила и ассимилировали все то лучшее,
что готовили в самых отдаленных уголках огромного государства. А во-вторых,
здесь максимально широко используются отечественные продукты.
Средний счет – 2000 рублей.
